核心提示：＜P＞美味健康不误减肥＜／P＞,(实习编辑：张曼),　　肥胖的原因很多，不是单纯地忌荤偏素就能减肥。营养专家认为，只要荤素兼吃，比例得当，食不过量，就能做到既有利于减肥又不会导致所谓的营养不良性肥胖。不妨两天吃素，一天吃荤。,　　吃荤与吃素，轮流坐庄,　　荤油与素油，按比例搭配,　　有报道说，肥胖与饮食的荤油(也叫动物油，有猪油、牛油、羊油)有关，荤油中含有大量的饱和脂肪酸，这些脂肪酸进入人体后，多余的脂肪就极易在皮下“定居”。营养学家认为，荤、素油按1∶2的比例摄入就比较科学(素油指莱油、豆油，花生油等)。, 　　美味健康不误减肥 　　其实，减肥与吃肉并非水火难容，只要掌握科学的吃肉方法，就不会影响减肥，且有利于健康。 　　吃荤与吃素，轮流坐庄 　　肥胖的原因很多，不是单纯地忌荤偏素就能减肥。营养专家认为，只要荤素兼吃，比例得当，食不过量，就能做到既有利于减肥又不会导致所谓的营养不良性肥胖。不妨两天吃素，一天吃荤。 　　荤油与素油，按比例搭配 　　有报道说，肥胖与饮食的荤油(也叫动物油，有猪油、牛油、羊油)有关，荤油中含有大量的饱和脂肪酸，这些脂肪酸进入人体后，多余的脂肪就极易在皮下“定居”。营养学家认为，荤、素油按1∶2的比例摄入就比较科学(素油指莱油、豆油，花生油等)。 　　慢火炖煮，吃肥肉也不胖 　　有报道说，日本人口普查时，专家们发现喜欢吃肥肉的冲绳县居民人均寿命竟高居全国之首。据分析，炖煮4个小时左右的肥肉，有害的饱和脂肪酸可减少30%～50%，胆固醇减少50%以上，而对人体有益的不饱和脂肪会因炖煮而明显增加。 (实习编辑：张曼) ,

核心提示：＜P＞这里介绍一道四川小吃：红薯芝麻饼＜／P＞,　　如果家中有高血压、高血脂患者，或不喜油腻，也可将红薯芝麻饼蒸熟后食用。,　　制作方法：将红薯洗净，大火蒸熟后去皮，捣成泥。红薯泥加糯米粉、面粉和清水一起拌揉均匀，按成面坯。黑芝麻炒香压碎，再加白糖、少量花生油混合拌匀，揉成馅球。取面坯逐个包馅球后摁扁。锅中放少量花生油，烧至七成热时，将饼下锅两面煎黄即可。,(实习编辑：张曼), 　　这里介绍一道四川小吃：红薯芝麻饼 　　需要的原料：新鲜红薯500克、白糖50克、面粉50克、糯米粉50克、黑芝麻50克、花生油100克。 　　制作方法：将红薯洗净，大火蒸熟后去皮，捣成泥。红薯泥加糯米粉、面粉和清水一起拌揉均匀，按成面坯。黑芝麻炒香压碎，再加白糖、少量花生油混合拌匀，揉成馅球。取面坯逐个包馅球后摁扁。锅中放少量花生油，烧至七成热时，将饼下锅两面煎黄即可。 　　如果家中有高血压、高血脂患者，或不喜油腻，也可将红薯芝麻饼蒸熟后食用。 (实习编辑：张曼) ,

核心提示：＜P＞长寿饮食很“单调”＜／P＞,(实习编辑：张曼),　　蔬菜：水果和蔬菜中的各种抗氧化剂配合起来，能很好抵御衰老。“经常吃蔬菜可以使人患癌症的机会下降一半”，这是加利福尼亚大学伯克利分校癌症研究专家布洛博士对17个国家200项研究进行分析的结果。尤其是大蒜、生姜、紫苏等蔬菜，对提高抵抗力效果最好。,　　海带：营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、烟酸以及碘等多种微量元素。在日本，海带被认为是长生不老的妙药，能预防肥胖、心血管硬化、高血压、心脏病等。,　　蔬菜最好吃齐5色,　　台湾抗老化保健医学会理事长王铭富指出，“人们应该形成这样一个观念，抗衰老应该从厨房开始，而不是药房或梳妆台，更不是整形医院。”,　　“别小看这些不起眼的菜，蔬菜有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，搭配鲭鱼、豆腐、猪皮里的优良蛋白质，虽然家常却营养十足。”松长绘菜说道。走进其他老人家中后他发现，每家的餐桌都大同小异，豆腐、海带、鱼、蔬菜永远是主角，只是做法略有不同而已。,　　4种食物每天必吃,　　松长绘菜表示，造成现代人老化的危机不是营养不良，而是营养不均衡。动物性脂肪、糖分、盐分过多，膳食纤维、维生素及矿物质却摄取不足，促使慢性病不断低龄化，当然“未老先衰”。想要吃出活力、吃出青春，以下这4种食物，必不可少。, 　　长寿饮食很“单调” 　　这些健康老人，没有昂贵的保健品，也享受不到燕窝人参鱼翅，并且，他们数十年如一日吃着同样的几种食物。如此单调的饮食，难道就是长寿秘诀?日本饮食研究专家松长绘菜走进这些老人的厨房，一探究竟。在104岁的奥村老太太的厨房，她的午餐菜单是：白饭、海带豆腐豆芽汤、苦瓜炒猪皮、盐煮鱼和蔬菜拌鱼干。每一种分量都很少，少到吃惯了大份食品的城里人觉得这些充其量就是开胃菜。 　　“别小看这些不起眼的菜，蔬菜有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，搭配鲭鱼、豆腐、猪皮里的优良蛋白质，虽然家常却营养十足。”松长绘菜说道。走进其他老人家中后他发现，每家的餐桌都大同小异，豆腐、海带、鱼、蔬菜永远是主角，只是做法略有不同而已。 　　台湾抗老化保健医学会理事长王铭富指出，“人们应该形成这样一个观念，抗衰老应该从厨房开始，而不是药房或梳妆台，更不是整形医院。” 　　4种食物每天必吃 　　松长绘菜表示，造成现代人老化的危机不是营养不良，而是营养不均衡。动物性脂肪、糖分、盐分过多，膳食纤维、维生素及矿物质却摄取不足，促使慢性病不断低龄化，当然“未老先衰”。想要吃出活力、吃出青春，以下这4种食物，必不可少。 　　鱼：深海鱼(如青花鱼、鲑鱼、鳕鱼、沙丁鱼)中的DHA可以改善记忆力和认知功能，EPA则能降低血液里的中性脂肪和坏胆固醇，防止动脉硬化，预防中风及老年痴呆症。 　　豆腐：大豆本身含有丰富的蛋白质，但不容易被人体消化和吸收，而经过加工的豆腐，营养素的吸收率大大提高，还增加了特有的香味。豆腐是人们植物蛋白质的最好来源，还能提供丰富的钙和镁。 　　海带：营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、烟酸以及碘等多种微量元素。在日本，海带被认为是长生不老的妙药，能预防肥胖、心血管硬化、高血压、心脏病等。 　　蔬菜：水果和蔬菜中的各种抗氧化剂配合起来，能很好抵御衰老。“经常吃蔬菜可以使人患癌症的机会下降一半”，这是加利福尼亚大学伯克利分校癌症研究专家布洛博士对17个国家200项研究进行分析的结果。尤其是大蒜、生姜、紫苏等蔬菜，对提高抵抗力效果最好。 　　蔬菜最好吃齐5色 　　“鱼、豆腐、海带都相对比较单调，不过蔬菜上却可以大做文章。”松长绘菜表示，长寿村的老人们其实并不懂营养，他们只是通过简单的颜色搭配来决定每天的食物。配在一起好看的食物，也一定“好吃”，这是最简单的真理。西方一直有一句话：“You are what you eat。”(吃什么，像什么)，一个每天吃五彩蔬菜的人和一个每天吃汉堡炸鸡的人，在你脑海中是什么样子?大家一想就明白。 　　其实，吃各色蔬菜，不仅是为了好看，很多色素本身就是抗氧化剂。在长寿村，以下5种颜色的蔬菜绝对少不了，保证自己每餐至少吃两色。 　　黄色：胡萝卜、甘薯、南瓜、玉米、甜瓜，其中的类胡萝卜素，能降低罹患癌症的风险;绿色：深绿蔬菜中的叶黄素，能保护眼睛清晰明亮;蓝色：茄子、紫甘蓝含花青素，可预防肿瘤形成、抑制生长;红色：西红柿、甜椒中的茄红素，可以对抗癌症和心血管疾病;白色：白色花椰菜、大蒜、洋葱有助抗癌。山药、银杏等中药材，都有抗老化的作用。 (实习编辑：张曼) ,

核心提示：猪心1个，大枣15枚。做法：将猪心剖开洗净，放入大枣，置碗内加水，蒸熟食用。,　　俗话说:“三分医，七分养，十分防。”可见养生的重要性。在很多人的意识里只有老人才需要养生，其实不然，养生是条漫长的路，越早走上这条路，受益越多。,　　功效：此方滋补心血，主治心力衰竭。,(实习编辑：朱燕梅), 　　用料：猪心1个，大枣15枚。 　　做法：将猪心剖开洗净，放入大枣，置碗内加水，蒸熟食用。 　　功效：此方滋补心血，主治心力衰竭。 　　俗话说:“三分医，七分养，十分防。”可见养生的重要性。在很多人的意识里只有老人才需要养生，其实不然，养生是条漫长的路，越早走上这条路，受益越多。 (实习编辑：朱燕梅) ,

核心提示：＜P＞当熬夜成为了一种不得已的选择，如何保证熬夜的质量，又减少对身体健康的影响，就成了一个重要的话题。＜／P＞,　　另外，可多吃5种能够让人更有精神和精力而且有益于皮肤的果汁：,　　熬夜当天的晚餐多选择蔬菜、水果等清淡的食物，对熬夜时的健康有帮助。,　　深绿色叶菜类及豆类植物，都含丰富叶酸盐，有助于细胞修补，预防感染和贫血;肝脏、鱼、全谷类、大豆食品、蔬果中有维生素B6或烟硷酸，可以维持皮肤健康、减缓老化;至于与记忆力、注意力有关的维生素B12，在红肉、牛奶、乳酪中都吃得到。,　　整体说来，熬夜的预防保健仍取决于日常饮食，必须均衡摄取6大类食物。但为了熬夜，晚餐时多吃富含维生素B群的食物，绝对有必要!维生素B群成员颇多，包括叶酸、烟硷酸、维生素B6、维生素B12等，它们不仅参与新陈代谢，提供能量，保护神经细胞，对安定神经、舒缓焦虑也有助益。,　　夏枯草煲瘦肉：每次用夏枯草10克，猪瘦肉50-100克，水适量共煲，肉熟后加盐少许调味，吃肉喝汁，每日1次。有清肝火、降血压之功效。适用于患有高血压病熬夜后头晕、头痛及眼红者服用。,　　1、适量的苹果、胡萝卜、菠菜和芹菜切成小块，加入牛奶、蜂蜜、少许冰块，用果汁机打碎，制成营养完全而且丰富的果蔬汁。,　　中医认为，经常熬夜的人容易导致阴亏阳亢而产生阴虚内热的症状，不妨使用药膳适当进行调养，使精力充沛。,　　用药膳适当进行调养,　　生地炖鸭蛋：每次用生地20克、鸭蛋l∽2个，加水适量隔水炖之，蛋熟后去壳，再放入汁中炖20分钟，冰糖调味，食蛋饮汁，每日1次或每周2∽3次。有滋阴清热、生津止渴等功效。适用于熬夜后口燥咽干、牙龈肿痛。手足心热者食用。,　　熬夜的饮食误区,　　请看看专家们对熬夜饮食误区的分析，以及提供的合理化饮食建议。学以致用，熬夜也就不会那么累啦。,　　熬夜的人，最先想到的就是喝咖啡或喝茶提神，营养师表示，咖啡因的确会让人精神振奋。,　　不过，美国圣路加医院睡眠医药研究中心的实验发现，咖啡因对提升工作效率不见得有效，即使有用，也仅能维持短时间。,(实习编辑：张曼), 　　当熬夜成为了一种不得已的选择，如何保证熬夜的质量，又减少对身体健康的影响，就成了一个重要的话题。 　　医学专家们指出，经常夜里工作的人，除了要创造良好的工作条件和保证足够充分的睡眠之外，还应科学地在饮食上注意调养。创造良好的工作条件和保证足够充分的睡眠要从客观环境上改善，这也许不很容易做到。但科学地在饮食上进行调养，却可以从我做起。 　　请看看专家们对熬夜饮食误区的分析，以及提供的合理化饮食建议。学以致用，熬夜也就不会那么累啦。 　　熬夜的饮食误区 　　熬夜的人，最先想到的就是喝咖啡或喝茶提神，营养师表示，咖啡因的确会让人精神振奋。 　　不过，美国圣路加医院睡眠医药研究中心的实验发现，咖啡因对提升工作效率不见得有效，即使有用，也仅能维持短时间。 　　咖啡因虽然提神，但相对地会消耗体内与神经、肌肉协调有关的维生素B群，缺乏维生素B群的人本来就比较容易累，更可能形成恶性循环，养成酗茶、酗咖啡的习惯，需要量愈来愈多，效果却愈来愈差。因此，必须熬夜时，多补充些维生素B群，反而比较有效。 　　熬夜时，有人认为吃甜食可以补充热量，其实甜食也是熬夜大忌。晚餐后或熬夜时，不要吃太多甜食，高糖虽有高热量，虽在一定程度上让人兴奋，却会消耗维生素B群，导致反效果，也容易引来肥胖问题。 　　用药膳适当进行调养 　　中医认为，经常熬夜的人容易导致阴亏阳亢而产生阴虚内热的症状，不妨使用药膳适当进行调养，使精力充沛。 　　生地炖鸭蛋：每次用生地20克、鸭蛋l∽2个，加水适量隔水炖之，蛋熟后去壳，再放入汁中炖20分钟，冰糖调味，食蛋饮汁，每日1次或每周2∽3次。有滋阴清热、生津止渴等功效。适用于熬夜后口燥咽干、牙龈肿痛。手足心热者食用。 　　猪腰炖杜仲：每次用杜仲25克，猪腰子1个，水适量，隔水炖1小时，每日或隔2∽3日服食1次，有滋补肝肾、强壮筋骨之功效。适用于熬夜后腰酸背痛、四肢乏力者服用。 　　莲子百合煲瘦肉：每次用莲子(去芯)20克，百合20克，猪瘦肉100克，加水适量同煲，肉熟烂后盐调味食用，每日1次。有清心润肺、益气安神之功效。适宜于熬夜后干咳。失眠、心烦、心悸等症者食用。 　　粉葛生鱼汤：每次用粉葛250克洗净切成小块，生鱼1条，去腮及内脏，加水适量共煲，鱼熟后放入姜丝、油盐调味，食鱼饮汤，每日或隔日1次。有舒筋活络、益气和血、解肌痛等功效。适用于劳力过度熬夜后的肌肉酸痛、颈肌胀痛者服用。 　　夏枯草煲瘦肉：每次用夏枯草10克，猪瘦肉50-100克，水适量共煲，肉熟后加盐少许调味，吃肉喝汁，每日1次。有清肝火、降血压之功效。适用于患有高血压病熬夜后头晕、头痛及眼红者服用。 　　熬夜当晚可多吃五种果汁 　　整体说来，熬夜的预防保健仍取决于日常饮食，必须均衡摄取6大类食物。但为了熬夜，晚餐时多吃富含维生素B群的食物，绝对有必要!维生素B群成员颇多，包括叶酸、烟硷酸、维生素B6、维生素B12等，它们不仅参与新陈代谢，提供能量，保护神经细胞，对安定神经、舒缓焦虑也有助益。 　　深绿色叶菜类及豆类植物，都含丰富叶酸盐，有助于细胞修补，预防感染和贫血;肝脏、鱼、全谷类、大豆食品、蔬果中有维生素B6或烟硷酸，可以维持皮肤健康、减缓老化;至于与记忆力、注意力有关的维生素B12，在红肉、牛奶、乳酪中都吃得到。 　　熬夜当天的晚餐多选择蔬菜、水果等清淡的食物，对熬夜时的健康有帮助。 　　另外，可多吃5种能够让人更有精神和精力而且有益于皮肤的果汁： 　　1、适量的苹果、胡萝卜、菠菜和芹菜切成小块，加入牛奶、蜂蜜、少许冰块，用果汁机打碎，制成营养完全而且丰富的果蔬汁。 　　2、香蕉、木瓜和优质酸奶放在一起打碎，营养丰富而且能够补充身体所需的很多能量。 　　3、两个猕猴桃、4只橙子、一个柠檬所组成的新鲜果汁中含有丰富的维生素C，补充体能而且美容。 　　4、3个柚子剥皮后榨汁，一串葡萄打碎成葡萄汁，再加上两汤匙蜂蜜，酸酸甜甜别有滋味。 　　5、一根新鲜黄瓜、1/2升豆浆、3片薄荷，一同打碎搅拌后制成清凉的黄瓜汁，消暑又解乏。 (实习编辑：张曼) ,　　5、一根新鲜黄瓜、1/2升豆浆、3片薄荷，一同打碎搅拌后制成清凉的黄瓜汁，消暑又解乏。,

核心提示：＜P＞1、选料要得当　选料得当是制好鲜汤的关键。用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。,(实习编辑：张曼),　　值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。,　　4、火候要适当 煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。,　　3、炊具要选择 制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。,　　5、配水要合理 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。,　　6、搭配要适宜 许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。, 　　1、选料要得当 选料得当是制好鲜汤的关键。用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。 　　2、食品要新鲜 新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼 、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。 　　3、炊具要选择 制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。 　　4、火候要适当 煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。 　　5、配水要合理 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。 　　6、搭配要适宜 许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。 　　7、操作要精细 注意调味用料的投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。 　　8、喝汤时间要讲究 常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。 　　值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。 (实习编辑：张曼) ,

核心提示：＜P＞在日本，男性饮酒的情况非常普遍，而众所周知，过度饮酒会造成酒精肝、脂肪肝和肝硬化等疾病。,(实习编辑：张曼), 　　在日本，男性饮酒的情况非常普遍，而众所周知，过度饮酒会造成酒精肝、脂肪肝和肝硬化等疾病。因此，专家专门对每天摄入25克乙醇(也就是640毫升以上啤酒)的男性进行了调查，结果发现，每天吃一个以下柑橘的人，比每天吃3～4个柑橘的人，患酒精肝的可能要高出将近一倍。专家认为，这主要是因为病毒性肝炎、酒精性肝炎以及肝硬化等患者体内血清中的抗氧化能力降低，而柑橘中丰富的类胡萝卜素和维生素可提高抗氧化能力，对保护肝脏有益。 　　此外，专家指出，动脉硬化会随着人年龄的增长而恶化，饮食、吸烟、饮酒等生活习惯都会对其造成影响，高血压、高脂血症、糖尿病、肥胖等也会成为造成动脉硬化的主要原因。而这次调查中发现，人的血清中类胡萝卜素含量高的人，比含量低的人，患动脉硬化的可能要低2～3倍。这证明，多吃柑橘，摄取大量类胡萝卜素，可以避免患动脉硬化。 (实习编辑：张曼) ,

核心提示：＜P＞除了种族差异的影响，饮食结构的缺陷更突出。＜／P＞,　　不能吃得太好,　　素食主义是新健康的象征。谷物、蔬菜、藻类、豆类，各种素食含有的钙质一点儿不少，单从钙含量上看，保持素食习惯不见得就会造成钙缺乏。素食的问题在于其中所含的抑制钙吸收的因子往往过多，而促进钙吸收的因子又往往不足。前者比如已经提及的草酸和植酸，后者比如动物蛋白质中富含的赖氨酸、精氨酸与色氨酸。若论钙的营养补充，荤素搭配是硬道理。,　　不能吃得太素,　　除了各种牌子的咖啡，茶、巧克力、可可奶、可乐、红牛饮料都是咖啡因大户。咖啡因提神，同时也会促进骨质丢失、钙质流失。每天摄入不超过300毫克咖啡因是安全的，若每天都喝1杯咖啡、2杯茶，外加1瓶可乐，可能骨质疏松就会找上你了。,　　3.酸奶中所含的乳糖经过发酵酸度增加，制造了有利于钙吸收的酸性环境。,　　蛋白质是营养的代名词，鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶、豆，都含有非常丰富的蛋白质，蛋白质吃得多是不是营养就好?不对。过量摄入的蛋白质会从尿中带走钙。每千克体重每天仅需要1克蛋白质补充，中等身材的成年人一天所需的蛋白质介于50～80克之间，250克主食，100克动物肉，1杯奶，1把豆，1个蛋，有这些就足够了。吃得过“好”，营养更糟。,　　盐和钙也有关。吃得太咸，过多的钠离子在肾脏竞争钙离子重吸收的机会，就会增加尿钙的排泄。除非是在盛夏、体力活动后，人体大量排汗会需要盐分的补充，一般情况下，即便烹饪不加盐，仅靠食物中含有的那些钠便足以维持代谢所需了。所以，不要吃得太咸。,　　不吃太多盐,　　奶品不能少,　　让我们全民总动员，快快加入“保钙运动”，不做“软骨头、轻骨头”。下面是一些日常饮食中的保钙技巧，只需要在日常生活中注意一下，食物中的钙就不会流失得太多。,　　缺陷之二：素食、谷物为主的饮食结构包含多种抑制钙吸收的物质，草酸、植酸、鞣酸像一只只拦路猛虎，阻止钙质顺利进入人体。,　　菜需要这么做,　　菠菜、苋菜、竹笋、小白菜、芹菜、香菜、蒜苗、韭菜、茼蒿、蕹菜、茭白、洋葱等蔬菜含有大量的草酸，会与混合食物中的钙质结合形成不溶性钙盐，干扰钙的吸收。为了对付蔬菜中的草酸，不妨先焯一遍再做。,(实习编辑：张曼), 　　除了种族差异的影响，饮食结构的缺陷更突出。 　　缺陷之一：中国人“断奶”最早、最彻底，没有牛妈妈的滋养，就没有了最好吸收利用的乳钙补充，所以饮食钙摄入不足。 　　缺陷之二：素食、谷物为主的饮食结构包含多种抑制钙吸收的物质，草酸、植酸、鞣酸像一只只拦路猛虎，阻止钙质顺利进入人体。 　　让我们全民总动员，快快加入“保钙运动”，不做“软骨头、轻骨头”。下面是一些日常饮食中的保钙技巧，只需要在日常生活中注意一下，食物中的钙就不会流失得太多。 　　菜需要这么做 　　菠菜、苋菜、竹笋、小白菜、芹菜、香菜、蒜苗、韭菜、茼蒿、蕹菜、茭白、洋葱等蔬菜含有大量的草酸，会与混合食物中的钙质结合形成不溶性钙盐，干扰钙的吸收。为了对付蔬菜中的草酸，不妨先焯一遍再做。 　　饭需要这么做 　　顿顿必吃的米饭、大饼或馒头，可能不算是含钙丰富的食物，不过，它们在饮食中占有的份额实在不小，所含的植酸能影响其他食物来源中的钙吸收，精打细算一番绝对值得。蒸米饭前泡一泡，激活其中的植酸酶，可以降解大米中的植酸，避免其对钙吸收的干扰。与馒头相比，未经发酵的面条、大饼就不算好的面食，因为面粉中含有的植酸一点不少地保留着。 　　不吃太多盐 　　盐和钙也有关。吃得太咸，过多的钠离子在肾脏竞争钙离子重吸收的机会，就会增加尿钙的排泄。除非是在盛夏、体力活动后，人体大量排汗会需要盐分的补充，一般情况下，即便烹饪不加盐，仅靠食物中含有的那些钠便足以维持代谢所需了。所以，不要吃得太咸。 　　奶品不能少 　　为了补钙，就该喝奶，特别是酸奶。道理有三： 　　1.奶含有丰富的钙，每袋250克的牛奶所含的钙相当于全天需要的四分之一; 　　2.酸奶中所含的乳酸钙吸收率高; 　　3.酸奶中所含的乳糖经过发酵酸度增加，制造了有利于钙吸收的酸性环境。 　　咖啡和茶不能多 　　除了各种牌子的咖啡，茶、巧克力、可可奶、可乐、红牛饮料都是咖啡因大户。咖啡因提神，同时也会促进骨质丢失、钙质流失。每天摄入不超过300毫克咖啡因是安全的，若每天都喝1杯咖啡、2杯茶，外加1瓶可乐，可能骨质疏松就会找上你了。 　　不能吃得太素 　　素食主义是新健康的象征。谷物、蔬菜、藻类、豆类，各种素食含有的钙质一点儿不少，单从钙含量上看，保持素食习惯不见得就会造成钙缺乏。素食的问题在于其中所含的抑制钙吸收的因子往往过多，而促进钙吸收的因子又往往不足。前者比如已经提及的草酸和植酸，后者比如动物蛋白质中富含的赖氨酸、精氨酸与色氨酸。若论钙的营养补充，荤素搭配是硬道理。 　　不能吃得太好 　　蛋白质是营养的代名词，鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶、豆，都含有非常丰富的蛋白质，蛋白质吃得多是不是营养就好?不对。过量摄入的蛋白质会从尿中带走钙。每千克体重每天仅需要1克蛋白质补充，中等身材的成年人一天所需的蛋白质介于50～80克之间，250克主食，100克动物肉，1杯奶，1把豆，1个蛋，有这些就足够了。吃得过“好”，营养更糟。 　　喝对水 　　从结得厚厚的水垢上就不难发现，我们饮用的水中溶解了丰富的钙盐，有人不喜欢喝这样的硬水，而选择纯净水。殊不知，来自饮用水的钙质占饮食钙源的比重相当可观，在西方饮食模式中高达三分之一。不妨折衷处理，喝未经烧开的矿泉水，清冽的泉水不仅可口，而且营养丰富。 　　钙剂不能空腹吃 　　口服钙制剂是很多人的选择，每天一颗，确实方便，问题在于这颗钙剂是吸收了还是直接穿肠而过了，空腹服用就不太好。前面提到，在酸性环境中钙质保持溶解的状态，这才是可吸收的状态。进食能刺激胃酸的分泌，降低肠道的pH值。进食还能带来氨基酸、乳酸、维生素D、磷等钙吸收促进剂。所以，钙剂通常需要随餐服。 (实习编辑：张曼) ,　　口服钙制剂是很多人的选择，每天一颗，确实方便，问题在于这颗钙剂是吸收了还是直接穿肠而过了，空腹服用就不太好。前面提到，在酸性环境中钙质保持溶解的状态，这才是可吸收的状态。进食能刺激胃酸的分泌，降低肠道的pH值。进食还能带来氨基酸、乳酸、维生素D、磷等钙吸收促进剂。所以，钙剂通常需要随餐服。,

核心提示：＜P＞2005年是很奇怪的一年，似乎时时感到周围的东西都跟致癌沾上了边：不黏锅上有特富龙，辣酱里有苏丹红，水产里有孔雀石绿，啤酒里的甲醛，又说保鲜膜里有聚氯乙烯及其增塑剂DEHA，后来连方便面这个懒汉的宠爱物也不能幸免，跟一个叫丙稀酰胺的攀上了亲戚。＜／P＞,　　致癌的危险度有多大,　　真是不查不知道，一查吓一跳。许多淀粉类物质经高温烹调后特别是经油炸、烘烤后丙烯酰胺含量直线上升。以炸薯条中含量最高，平均达1312微克/千克，而在鱼、肉、啤酒以及蒸煮食品中含量较低。FAO/WHO估算发达国家人群通过食物的接触水平介于0.3～0.8微克/千克之间。下面是一组典型的数字。,　　现在公众最关心的是丙烯酰胺致癌的危险度究竟有多大。,　　丙烯酰胺本是一种工业原料，为白色透明片状晶体，可溶于水、乙醇等，丙烯酰胺主要用于合成聚丙烯酰胺塑料、地下建筑堵水灌缝、油漆生产、金属涂料、造纸及用作化妆品添加剂等。接触高浓度丙烯酰胺者可发生神经系统损害。,　　丙烯酰胺是什么物质?,　　丙烯酰胺有毒，但可预防,　　丙烯酰胺可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径进入人体，其中口服吸收最快。但经皮肤接触是职业性丙烯酰胺中毒的主要职业危害途径，因此，对丙烯酰胺的密切接触主要是指皮肤污染的程度。, 　　2005年是很奇怪的一年，似乎时时感到周围的东西都跟致癌沾上了边：不黏锅上有特富龙，辣酱里有苏丹红，水产里有孔雀石绿，啤酒里的甲醛，又说保鲜膜里有聚氯乙烯及其增塑剂DEHA，后来连方便面这个懒汉的宠爱物也不能幸免，跟一个叫丙稀酰胺的攀上了亲戚。 　　2005年8月底，大洋彼岸的美国加州，一名检察官状告包括肯德基的9家快餐店和食品制造商，要求法庭强制其在炸薯条等食品上标明致癌物丙稀酰胺的含量。随后，中国卫生部也在9月1日根据WHO(世界卫生组织)与FAO(世界粮农组织)有关食品添加剂安全评价的联席会议文件，公布了《食品中丙稀酰胺的危险性评估》报告。于是一场“油炸食品丙稀酰胺致癌”的新闻大战在全国开始爆发。 　　丙烯酰胺是什么物质? 　　丙烯酰胺本是一种工业原料，为白色透明片状晶体，可溶于水、乙醇等，丙烯酰胺主要用于合成聚丙烯酰胺塑料、地下建筑堵水灌缝、油漆生产、金属涂料、造纸及用作化妆品添加剂等。接触高浓度丙烯酰胺者可发生神经系统损害。 　　丙烯酰胺有毒，但可预防 　　丙烯酰胺可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径进入人体，其中口服吸收最快。但经皮肤接触是职业性丙烯酰胺中毒的主要职业危害途径，因此，对丙烯酰胺的密切接触主要是指皮肤污染的程度。 　　丙烯酰胺是熟知的神经毒物质，早在1956年，就发现职业接触丙烯酰胺人群中因直接刺激工人裸露部位的皮肤引起接触性皮炎，出现红斑、脱皮等和自主神经功能紊乱，并进一步出现周围神经损害。长期职业接触丙烯酰胺的工人渐有全身乏力、肢体麻木，手发胀、多汗、脱皮，运动障碍，已婚患者出现性功能障碍等症状。主要中毒临床表现为慢性隐匿发病的多发性周围神经病。接触高浓度丙烯酰胺后可出现小脑功能障碍。重度中毒者的小脑功能障碍于脱离接触数周后可以消退，继之出现周围神经损害。临床实践证明，慢性丙烯酰胺中毒是完全可以预防的，按规程生产可以防止皮肤接触，而车间空气浓度控制在卫生标准0.3毫克/米3以下并不难做到。近年的中毒事件无一例外是违反操作规程所导致的意外事故所引起。 　　新的发现令人吃惊 　　真是不查不知道，一查吓一跳。许多淀粉类物质经高温烹调后特别是经油炸、烘烤后丙烯酰胺含量直线上升。以炸薯条中含量最高，平均达1312微克/千克，而在鱼、肉、啤酒以及蒸煮食品中含量较低。FAO/WHO估算发达国家人群通过食物的接触水平介于0.3～0.8微克/千克之间。下面是一组典型的数字。 　　致癌的危险度有多大 　　现在公众最关心的是丙烯酰胺致癌的危险度究竟有多大。 　　2002年以来，国际间有关丙烯酰胺与食物安全性评价的文献，认为淀粉类食物经高温烹调后特别是经油炸后确可使食物内丙烯酰胺含量大幅上升。温度若高于120℃，温度越高，丙烯酰胺生成量越增加。 　　已有的流行病学调查研究资料均不能证明与人的各种肿瘤的发病增加有显著关系。有关专家建议，目前还没有具体降低食品中丙烯酰胺水平的方法，最好的预防方法是注意平衡膳食。 (实习编辑：张曼) ,