食用油的学问
食用油有植物油和动物油两大类。但各种食用油都是主要含中性脂肪，其次为磷脂、胆固醇和维生素A、D、E等。脂肪由各种脂肪酸构成，它供给人体热量和不饱和脂肪酸。这种不饱和脂肪酸是人体不可缺少的物质，如果体内缺乏它，便会出现皮肤粗糙、脱屑及头发干脆易落等现象;反之，若供应充足，人体皮肤就光滑润泽，头发乌亮，容颜更加美丽;因此人们又称不饱和脂肪酸为“美容酸”。可见，油的营养价值高低是以含不饱和脂肪酸的多少而定，多则营养价值高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不饱和脂肪酸较高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。 既然食油是人体脂肪的主要来源，又是一种较好的调味品，所以，有些人认为吃油越多对身体越应有好处，其实不然。 究竟吃多少油为好呢? 一般来说，在不同的生活环境中，食油量有所不同，如寒冬季节体内需要多产热保暖;在冰天雪地野外工作或冷库工作的人及重体力劳动者，他们热量消耗较多，就应多吃些油脂。此外，因为油能抑制胃酸的分泌，所以胃酸多的人也可多吃些油脂。盛夏，由于天气酷热，食欲往往不好，加上因出汗饮水多冲淡了胃液，消化功能低，因此，应少吃油;肝胆疾病患者，因胆汁分泌减少，脂肪不易消化，也不宜多吃油;患胃肠炎或痢疾的人，胃肠功能紊乱，也不要多吃油腻食物，以免加重病情;至于血脂高及肥胖的人，当然也是不宜吃油脂类过多的食物，以免更胖或使血脂更高。此外，尚应注意的是，做菜时放油过多。菜表面有一些厚厚的油，吃进胃后消化液不能充分和菜类接触，反而影响消化吸收。多油的食物腻人，必然影响食欲，如遇天冷受凉等诱因，还会引起消化不良和腹泻，虽然油炸食物的味道好，但因油温较高，某些营养成分遭到破坏，故少吃为好。 吃动物油好还是吃植物油好呢? 一般说来，中老年人，特别是患有心血管病(如动脉硬化、高血压、冠心病等)及糖尿病、肝胆疾病的人，吃植物油比动物油好。因为植物油不仅能供给较多的必需脂肪酸，而且其中所含的不饱和脂肪酸，对防治动脉硬化具有作用，食后可降低胆固醇。所以人们又称植物油为“驱除病魔的好友。”动物油吃起来虽然味道好，但长期食用，特别是中老年人长期食物，容易造成动脉硬化而引起高血压和冠心病。因此，植物油比动物油好，但植物油中也含有有害物质，如炼油的花生及玉米中往往夹杂一些霉烂的花生及玉米，因此榨出的油中含有一些强致癌的黄曲霉素。又如棉籽油，是用生棉籽榨油，其中含有大量棉酚，吃了这种油，可立即中毒，也可慢性中毒。有的地区一年中死于棉酚中毒者达两千多人。但如把棉籽炒熟后榨油，其中所含的棉酚甚微，食后对人体基本无害。至于人们普遍食用的菜籽油，其中也含有一种不易消化吸收的芥酸，它随血液而沉淀下来，能导致高血压等心血管疾病。所以国际标准规定，菜籽含芥酸超过5%不能食用。不过，您不用担心，国内早已培植出低芥酸菜籽品种，这种优良品种仅含3%左右的芥酸，低于国际所规定的标准。 那么，在日常生活中究竟怎样食用各种油类呢? 一般认为，食用各种食油以采用轮换吃法或搭配吃法为好，因为这种吃法可减少或避免各种油中的有害物质对人体的危害。 现特介绍几种食用油的营养保健价值及其优缺点，供读者选择食用。 棕榈油 仅次于大豆油的世界第二大食用油。棕榈油不饱和脂肪酸含40%，饱和脂肪酸含44%。两者均衡，这在植物油中不多见，是其他植物油不能取代的优点，棕榈油中还含有丰富的维生素E和A，高出一般植物油;它还是胡萝卜素最丰富的天然来源，其含量超过胡萝卜15倍，番茄300倍。常食棕榈油可降低胆固醇，还可起到抗血栓，防治心血管病，抑制癌症(尤其是乳腺癌)的作用。 橄榄油 不需精炼就可食用，既可热炒，也适合做凉拌食品的调味品。溶点低，易消化，含有80%以上的不饱和脂肪酸，每100克中含有鱼鲨烯700毫克，这是一种天然抗氧化剂。食用此油既无引起高血脂、血管硬化的危害，又没有在体内氧化，产生过氧化物影响健康之虞，还含有多种维生素，如维生素A能滋润干燥的皮肤，防止起皱;维生素D能促进人体代谢，保护及强化皮肤，预防皱纹产生;维生素E能促进血液循环，抑制皮肤老化弹性下降，能软化血管;维生素K能使皮肤有弹性，吸收皮下脂肪。因此，橄榄油有“可吃的化妆品”之誉。 红花油 是从红花树果实中提取的油脂。红花油中含亚油酸达67.8%，亚麻酸3%，花生四稀酸80%，还含有维生素E等。其中亚油酸含量位居植物油之冠，对防治动脉粥样硬化，降低血压和胆固醇具有特殊疗效。 麦胚油 该油营养价值极高，对人体具有特殊的保健作用。除富含必需脂肪酸(人体内不能自行合成的亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸)外，还富含天然复合维生素E，是其它植物望尘莫及的。除具有强化心脏，促进冠状动脉扩张，增进人体血液循环，恢复老化的内分泌腺功能外，还能促进氧的吸收利用，软化动脉粥样硬化的血管，强化神经系统等。 玉米胚油 该油不饱和脂肪酸含量高达86%，人体吸收消化率达98%以上。油中维生素E的含量也高于普通植物油，并富含钾磷脂、胡萝卜素，可降低血中胆固醇、软化动脉血管，是高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、脂肪肝、肥胖症患者和老年人理想的食用油。 核桃油 含不饱和脂肪酸达90%以上，其中60%的是亚油酸，能降低胆固醇，软化动脉粥样硬化。每天吃1至3个核桃或食用5至10克核桃油，可降低胆固醇30-50%。患心脏病的危险减少10-15%。核桃油中还含有丰富的磷脂，能增强细胞的活性，促进造血功能;此外，还含有丰富的维生素E，能阻止脂褐质色素产生，延迟寿斑出现，对治疗老年性便秘也有特殊功效。 沙棘油 它不仅是一种优良的食用油，而且是珍贵的药用油，含不饱和脂肪酸达88.4%，每百克沙棘油中还含维生素120毫克，维生素A100毫克(高于鱼肝油的含量)，还含有维生素K、胡萝卜素及多种矿物质。沙棘油可抗辐射，抗疲劳，增加机体活力;能降低胆固醇，软化动脉血管，缓解心绞痛的发作;对放射病、皮肤烧伤、冻伤、刀伤、溃疡、食道癌、子宫颈糜烂也有一定疗效。 花生油 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)，另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，食用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中的胆固醇的含量。另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皲裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉粥样硬化和冠心病。花生油中的胆碱还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。 菜籽油 菜籽油一般呈深黄色或棕色，从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽油同样也能帮人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须的脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，这些物质对人体的生长发育不利。如能与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。 ,
