夏季，蔬菜種類豐富，是吃蔬菜的好季節。蔬菜營養主要包括維生素，礦物質和膳食纖維等。1990年國際糧農組織統計人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%均來自蔬菜。蔬菜多含有豐富的膳食纖維，可以促進腸道蠕動，緩解便秘，增加飽腹感，有助於減脂。

但是，琳琅滿目的各色蔬菜，口味，營養各不同。哪種才是營養價值高，適合我們的蔬菜呢？

不同顏色的蔬菜，營養大不同，一起學學怎麼挑蔬菜吧！

新鮮程度

選擇蔬菜首先看蔬菜的新鮮程度，新鮮蔬菜營養價值最高，出現腐敗，蟲蛀的現象也少，更利於身體健康。

蔬菜顏色

蔬菜顏色按所含的維生素多少順序排列為綠色、黃色、紅色、紫色、白色。一般來說，顏色較深的營養價值會相對較高。這是因為維生素C、胡蘿蔔素的分佈與恭弘=叶 恭弘綠素的分佈平行，這些營養成分在深綠色蔬菜中含量較高。

綠色的蔬菜：含豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2 ，還含有胡蘿蔔素及多種微量元素。綠色蔬菜含有酒石黃酸，能使糖類變成脂肪。所以，減脂應多吃綠色蔬菜，常吃的綠色蔬菜有芹菜、空心菜、小白菜、菠菜、油麥菜、白菜。

紅、黃色蔬菜：含有豐富的胡蘿蔔素、維生素A。紅色能提高人們的食慾，激起神經系統興奮，改善情緒，減少焦慮，如南瓜、胡蘿蔔、紅辣椒、西紅柿等。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃鹼素有較強的抑制癌症的作用。

十字花科的蔬菜：含有豐富的維生素C和異鹼氰酸鹽，因此，對防止胃癌、乳腺癌方面有一定的作用。十字花科蔬菜主要包括白菜、西蘭花、卷心菜、菜花、甘藍、蘿蔔、水芹。

時令蔬菜

在選擇蔬菜時，應該慎選反季節的蔬菜。蔬菜的品質與環境息息相關，大棚蔬菜雖然能提供生長所需要的營養，但是某些營養，味道及藥用價值還是不及時令蔬菜。所以，建議大家在日常選購蔬菜時，還是多吃時令蔬菜。

蔬菜所含維生素對人體都有哪些作用呢？

胡蘿蔔素

富含胡蘿蔔素的蔬菜有有胡蘿蔔、黃花菜、紅綠辣椒、菠菜、莧菜、大蔥。

深綠色或紅黃色蔬菜含維生素A多。流行病學發現，膳食中維生素A可以充分保護上皮組織，防止發生癌變，缺乏維生素A容易引起粘膜、皮膚和腺體腫瘤。

胡蘿蔔素是維生素A的前身，在體內吸收后可轉化為維生素A，除了促進生長發育，維持正常視力外，還有維持人體上皮組織的健康，增強抵抗疾病的能力。

我們平時維生素A的來源，主要來自於新鮮蔬菜中的胡蘿蔔素，胡蘿蔔素是脂溶性維生素。所以，蔬菜用油炒或膳食中存在的脂肪，都有利於胡蘿蔔素的吸收利用。

維生素B2

富含維生素B2的有鮮豆類及黃豆芽，蔬菜中的維生素B2含量雖然不算多，但仍是我們膳食中維生素B2的重要來源。

雖然維生素B2在自然界里分佈不太廣泛，只有幾種食物如肝、腎、蛋黃、牛奶里比較多，豆類、花生也含有一些，但這些食物都不及新鮮蔬菜吃的多而普遍，缺新鮮蔬菜的膳食容易導致維生素B2的缺少，產生口角炎、舌炎、唇炎等。

維生素C

富含維生素C的有青菜、紅辣椒、圓白菜、大白菜、菜花等。

深綠色蔬菜含維生素C較淺色蔬菜高。有些蔬菜如西紅柿、黃瓜、蘿蔔等維生素C含量不如綠色蔬菜多，但因為可以生吃涼拌，維生素C損失少，所以也是維生素C的一個良好來源。

維生素C能維持骨、齒、血管、肌肉的正常使用，增加機體對疾病的抵抗力 ，還有防癌的作用，他能阻斷亞硝酸鹽與胺在體內合成有強制癌性的亞硝胺，從而預防某些腫瘤的發生。

你會挑選蔬菜了嗎？學會挑蔬菜，吃得好，減得更快哦！想減脂，就跟小編一起研究怎麼吃吧！有相關問題或者想知道的營養知識，也歡迎親們留言或私信交流哈！

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